PENGGUNAAN VARIASI BERAS SEBAGAI BAHAN PENYUSUN ROTI BEBAS GLUTEN

Abstract

Celiac disease merupakan penyakit autoimun sistemik yang menyebabkan penderitanya mengalami intoleransi
seumur hidup terhadap gluten. Orang yang mengidap penyakit celiac telah meningkat sejak paruh kedua abad ke-20 hingga abad ke-21. Roti diterima secara universal sebagai bentuk makanan yang sangat mudah didapat, namun
keberadaan gluten membuat orang dengan celiac disease tidak dapat mengkonsumsi roti dari terigu sehingga
digunakan tepung beras untuk menciptakan roti bebas gluten. Terdapat beberapa variasi beras yang dapat diolah
menjadi tepung, namun karena rendahnya kualitas roti bebas gluten yang terbentuk, maka dipilih empat varian beras sebagai bahan penyusun roti bebas gluten karena dapat menghasilkan kualitas yang cukup baik. Dalam pengolahan berbagai varian beras menjadi tepung beras putih, merah, coklat dan hitam tidak terdapat perbedaan yang jauh. Adonan roti bebas gluten dari varian tepung beras memiliki sedikit perbedaan dibandingkan roti dengan gluten, adonan roti bebas gluten akan memiliki konsistensi seperti batter, perbedaan suhu pemanggangan roti bebas gluten dari berbagai variasi beras akibat kandungan serat yang terkandung. Perbedaan kandungan nutrisi pada tepung beras akan berpengaruh terhadap fisiko-kimia roti bebas gluten yang dihasilkan.
Kata Kunci: Celiac Disease, Roti Bebas Gluten, Tepung Beras, Sifat Fisiko-kimia