KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI DARI KOMBINASI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE

Abstract

Roti merupakan produk pangan dengan bahan dasar tepung terigu, air, yeast dan bahan tambahan lainnya. Tepung terigu menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti karena tepung terigu mengandung gluten sebagai pembangun struktur utama roti. Ubi jalar oranye merupakan salah satu komoditas bahan pangan alternatif yang mudah ditemui pada daerah tropis. Ubi jalar oranye memiliki kandungan β-karoten dan serat pangan sehingga dapat menjadi alternatif konsumsi serat. Ubi jalar oranye dapat menjadi substitusi Sebagian tepung terigu dalam pembuatan roti. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia roti yang diberi ubi jalar oranye. Roti yang diberi penambahan ubi jalar oranye memiliki karakteristik tekstur yang lebih keras, kenyal, dan padat dibandingkan roti tanpa penambahan ubi jalar oranye. Penambahan ubi jalar oranye juga dapat menurunkan rapid digestibility starch dan slow digestibility starch adonan roti sehingga orang yang memiliki keterbatasan dalam mengonsumsi roti karena kandungan gluten pada roti dapat mengonsumsi.
Kata kunci: Karakteristik fisikokimia, roti, ubi jalar oranye, daya cerna pati