PENGARUH HIGH PRESSURE PROCESSING (HPP) TERHADAP JUMLAH MIKROORGANISME DAN MASA SIMPAN SUSU HEWANI

Abstract

Susu merupakan hasil sekresi dari induk mamalia yang dapat diperoleh dari sapi, kambing, domba, unta, dan
keledai betina dewasa yang produktif. Komponen makronutrien dan mikronutrien pada susu menjadi media
pertumbuhan yang mengandung nutrisi bagi mikroorganisme untuk beraktivitas dan berkembangbiak yang
menyebabkan susu mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada produk susu umumnya dicegah dengan pengolahan
secara termal seperti pasteurisasi dapat mengakibatkan perubahan karakteristik fisikokimia dan penurunan mutu
sensoris susu. Salah satu alternatif dalam mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan proses non- termal seperti
High Pressure Processing (HPP). HPP merupakan proses non-termal dengan variasi tekanan dan suhu untuk mereduksi
mikroorganisme, meningkatkan masa simpan serta meminimalisir adanya perubahan fisikokimia dan sensoris produk.
Perlakuan HPP pada susu sapi, kambing, dan keledai dengan tekanan 600 Mpa mampu mereduksi jumlah mikroorganisme cukup efektif hingga <1 log cfu/mL, sedangkan untuk susu unta dan susu domba mengalami pereduksian jumlah mikroorganisme yang cukup signifikan menjadi 1,7-4,85 log cfu/mL. Susu sapi, susu kambing dan susu keledai yang diberi perlakuan HPP dengan tekanan 600 MPa selama 3-10 menit memiliki umur simpan selama 22 hari hingga 28 hari dengan rentang suhu 3-8 0C, sedangkan susu unta dengan tekanan 550 MPa dengan suhu 40C memiliki umur simpan selama 21 hari dan susu domba dengan tekanan 500 MPa selama 15 menit memiliki umur simpan 20 hari tanpa ada perubahan karakteristik fisikokimia.
Kata kunci : Susu, High Pressure Processing (HPP), Jumlah Mikroorganisme, Masa Simpan