PEMANFAATAN QUINOA DALAM PEMBUATAN PASTA DAN MIE

Abstract

Pasta dan mie merupakan salah satu makanan instan dan praktis yang sering dikonsumsi oleh semua kalangan.
Pasta dan mie umumnya terbuat dari gandum yang menghasilkan produk dengan kualitas protein dan aktivitas
antioksidan yang kurang. Pasta dan mie dilakukan diversifikasi dengan substitusi bahan lain. Quinoa sebagai
pseudo-serealia yang kaya akan protein dan aktivitas antioksidan dapat menjadi bahan potensial dalam pembuatan
pasta dan mie gluten free maupun non-gluten free. Kajian ini mengulas tentang tepung quinoa, isolat protein quinoa, dan tepung germinated quinoa ketika disubstitusikan dalam pasta dan mie. Substitusi gandum dalam pasta dan mie menggunakan quinoa mampu meningkatkan kandungan dan kualitas protein, aktivitas antioksidan, kandungan pati, dan kemampuan daya serap air pasta dan mie. Peningkatan protein dan pati dalam pasta dan mie quinoa mempengaruhi proses pembuatan dan karakteristik akhir pasta dan mie. Substitusi pasta dan mie dengan quinoa meningkatkan jumlah air yang ditambahkan dalam adonan, ketebalan pasta dan mie, kadar air akhir, suhu dan waktu pengeringan. Karakteristik pasta dan mie quinoa yang dihasilkan mengalami peningkatan kekerasan, kemampuan daya serap air, swelling index, dan cooking loss serta mengalami penurunan warna kuning dan kecerahan.
Kata Kunci: Quinoa, Karakteristik, Pasta, Mie