PEMANFAATAN PULP KAKAO SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PENINGKATAN KUALITAS FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FERMENTASI

Abstract

Abstrak
Pengembangan produk berbasis kakao selama ini umumnya hanya berfokus pada pemanfaatan biji kakao sebagai
komoditas utama, sementara hasil samping pascapanen seperti pulp masih belum banyak dimanfaatkan. Pulp kakao
mengandung komponen bernutrisi meliputi gula, asam organik, polifenol, dan flavonoid, yang berpotensi dimanfaatkan
sebagai substrat fermentasi. Secara alami, pulp berperan penting dalam fermentasi biji kakao dengan menyediakan sumber
energi bagi mikroorganisme fermentatif, sehingga berpeluang besar untuk dikembangkan dalam fermentasi pangan,
khususnya minuman fermentasi. Makalah ini bertujuan untuk mengkaji potensi pemanfaatan pulp kakao sebagai substrat
dalam pembuatan minuman fermentasi. Berbagai hasil penelitian telah melaporkan pemanfaatan pulp kakao dalam
pembuatan minuman fermentasi, khususnya pada kombucha, bir, dan wine. Pada kombucha, penambahan pulp
meningkatkan total fenolik, flavonoid, dan senyawa volatil yang berkontribusi pada aroma khas. Dalam pembuatan bir,
pulp kakao dapat berfungsi sebagai adjunct yang mempercepat proses fermentasi, meningkatkan kadar alkohol, serta
memperkaya cita rasa melalui pembentukan asam organik dan senyawa volatil, dengan hasil terbaik pada penambahan
30% pulp. Pada wine, fermentasi pulp menghasilkan dominasi senyawa ester etil yang memberi aroma fruity dan floral,
serta meningkatkan kadar fenolik dan aktivitas antioksidan. Secara keseluruhan, pemanfaatan pulp kakao dalam
pengembangan minuman fermentasi menyebabkan terjadinya peningkatan kualitas fisikokimia, aktivitas antioksidan,
serta karakteristik sensoris produk.

Kata kunci: pulp, minuman fermentasi, kombucha, bir, wine

Abstract
The development of cocoa-based products has mostly focused on using cocoa beans as the main commodity,
while post-harvest by- products such as cocoa pulp are still not widely used. Cocoa pulp contains nutrients such as sugars,
organic acids, polyphenols, and flavonoids, which have good potential to be used as a fermentation substrate. Naturally,
the pulp plays an important role in cocoa bean fermentation by providing energy for fermentative microorganisms, so it
has great potential to be developed in food fermentation, especially in fermented beverages. This paper aims to study the
potential use of cocoa pulp as a substrate in making fermented drinks. Several studies have reported the use of cocoa pulp
in producing fermented beverages such as kombucha, beer, and wine. In kombucha, adding cocoa pulp increases total
phenolic and flavonoid contents and produces volatile compounds that give a unique aroma. In beer production, cocoa
pulp can act as an adjunct that speeds up fermentation, increases alcohol content, and enriches flavor through the formation
of organic acids and volatile compounds, with the best result at 30% pulp addition. In wine, pulp fermentation produces
mainly ethyl ester compounds that give fruity and floral aromas, while also increasing phenolic content and antioxidant
activity. Overall, using cocoa pulp in fermented beverage production can improve physicochemical quality, antioxidant
activity, and sensory characteristics of the product.

Keywords: cocoa pulp, fermented beverage, kombucha, beer, wine