UJI KANDUNGAN KALSIUM DAN HEDONIK PADA BISKUIT DENGAN FORMULASI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER KALSIUM

Abstract

Asupan kalsium masyarakat Indonesia masih rendah, yaitu sekitar 254 mg/hari, jauh di bawah AKG Kemenkes (1.000–1.200 mg/hari). Kekurangan kalsium meningkatkan risiko osteoporosis, terutama pada remaja dan wanita. Tepung cangkang telur ayam ras berpotensi menjadi sumber kalsium alternatif karena mengandung 94–98% kalsium karbonat dan berasal dari limbah pangan, namun pemanfaatannya dalam produk pangan masih terbatas. Biskuit dipilih sebagai media fortifikasi karena daya simpannya panjang dan mudah diterima masyarakat. Penelitian ini bertujuan mengembangkan biskuit dengan penambahan tepung cangkang telur sebagai sumber kalsium tambahan serta menilai daya terima dan peningkatan kadar kalsium. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap non-faktorial dengan empat perlakuan. Uji daya terima dilakukan menggunakan uji hedonik oleh 30 panelis semi terlatih, sedangkan kandungan kalsium dianalisis menggunakan Atomic Absorption Spectroscopy (AAS). Data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis, sedangkan kandungan kalsium dianalisis dengan Welch ANOVA dan Games–Howell. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung cangkang telur meningkatkan kadar kalsium biskuit secara signifikan, yaitu F1 0.23 mg/100 g, F2 173.38 mg/100 g, F3 373.24 mg/100 g, dan F4 460.94 mg/100 g, tanpa memengaruhi daya terima panelis (p > 0.05). Berdasarkan hasil tersebut, formulasi F3 (10%) ditetapkan sebagai formulasi terbaik karena memberikan kontribusi 15–18% AKG per 50 g sajian.