KARAKTERISTIK FISIK COOKIES TEPUNG UBI JALAR CILEMBU: PENGARUH JENIS TEPUNG DAN FORMULASI

Abstract

Pengolahan ubi jalar Cilembu (UJC) menjadi tepung diharapkan memperluas pemanfaatannya menjadi cookies. Tepung UJC dari pengeringan hot-air (HA) rendemennya lebih tinggi, warna lebih oranye, tetapi daya serap air lebih rendah daripada tepung UJC dari pengeringan foam-mat (FM).  Karakteristik cookies dipengaruhi oleh karakteristik fisikokimia tepung sebagai bahan baku utamanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung UJC dan rasio tepung dalam formula terhadap karakteristik fisik cookies UJC. Penelitian menggunakan rancangan faktorial tersarang dengan jenis tepung UJC (faktor sarang) dan rasio tepung dalam formula (faktor tersarang) dengan tiga level. Jenis tepung berpengaruh nyata pada berat, spread ratio, dan seluruh parameter warna cookies.  Substitusi 10% tepung UJC dengan tepung kacang hijau dan susu bubuk nyata meningkatkan berat cookies HA2, tetapi menurunkan berat cookies FM2; hanya nyata meningkatkan spread ratio cookies FM2; dan nyata menurunkan semua parameter warna (warna kuning kemerahan).  Subtitusi tepung UJC dengan tepung kacang hijau dengan tepung jagung nyata meningkatkan berat cookies HA3 tetapi menurunkan berat cookies FM3; hanya nyata menurunkan spread ratio cookies FM3; nyata menurunkan nilai L* dan b* tetapi meningkatkan nilai a hanya untuk cookies HA3 dan nilai hue hanya untuk cookies FM3 (warna kekuningan). Tekstur cookies TUJC-HA lebih keras, renyah tetapi patahan cookies lebih besar, sedangkan cookies TUJC-FM lebih lunak, kurang tetapi patahan cookies yang lebih kecil.

Kata Kunci: Ubi Jalar Cilembu (UJC), Tepung UJC, Cookies UJC, Daya-Kembang