PENGARUH CARA PENYEDUHAN TERHADAP KADAR ASAM OKSALAT DAN SIFAT FISIS SEDUHAN TEH

Abstract

Minuman herbal selain mengandung senyawa komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan,  di sisi lain, kemungkinan terdapat senyawa antigizi atau komponen yang perlu dikendalikan untuk keamanan pangan, yaitu oksalat. Penelitian dilakukan terhadap 3 jenis teh, yaitu daun teh kering (tanpa proses fermentasi), teh hijau dan teh hitam. Proses penyeduhan dilakukan dengan metode cold brew dan decoction brew. Rancangan penelitian disusun menggunakan rancangan acak kelompok 2 faktor, dengan 5 kali replikasi. Analisis meliputi kadar oksalat, kekeruhan, warna, dan pengujian sensoris kesukaan terhadap rasa/warna. Dari penelitian disimpulkan bahwa jenis teh, metode pengolahan, serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar oksalat, karakter warna dan kekeruhan minuman teh. Metode cold brew menghasilkan kadar oksalat yang lebih rendah. Metode decoction brew meningkatkan intensitas warna dan kekeruhan akibat ekstraksi senyawa terlarut yang lebih tinggi, sedangkan cold brew menghasilkan minuman dengan kecerahan lebih tinggi dan kekeruhan lebih rendah. Respons terhadap mutu melalui hasil pengujian sensoris kesukaan seduhan, sangat tergantung pada jenis teh yang digunakan.