OPTIMASI FORMULASI MINUMAN SERBUK INSTAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) METODE FOAM-MAT DRYING MENGGUNAKAN DESAIN EXPERT D-OPTIMAL

Abstract

Minuman nabati instan semakin berkembang karena nilai gizi dan kepraktisannya. Kacang merah diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga berpotensi sebagai bahan baku minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi optimum minuman serbuk instan sari kacang merah hasil foam-mat drying menggunakan pendekatan D-Optimal Mixture Design. Penelitian terdiri atas tahap pendahuluan dan utama. Tahap pendahuluan menentukan lama pengeringan terbaik sari kacang merah menggunakan cabinet dryer suhu 70 °C berdasarkan kadar air. Penelitian utama menggunakan 11 formulasi campuran sari kacang merah dan maltodekstrin. Analisis fisikokimia meliputi kadar air, kelarutan, densitas curah, daya rehidrasi, dan rendemen. Aktivitas antioksidan, serta uji organoleptik dianalisis pada formula terpilih. Hasil optimasi menghasilkan satu formulasi optimum dengan nilai desirability 0,635 terdiri dari 58,31% sari kacang merah dan 11,69% maltodekstrin. Produk memiliki kadar air 2,45%, kelarutan 57,31%, densitas curah 0,58 g/mL, daya rehidrasi 6,07%, dan rendemen 35,20%. Nilai sensoris menunjukkan penerimaan yang baik. Aktivitas antioksidan mencapai 1950,53 ppm, sehingga berpotensi sebagai minuman fungsional instan.