KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BENENG DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID

Abstract

Tepung terigu merupakan bahan baku utama pembuatan roti tawar yang terbuat dari gandum. Impor gandum dilakukan karena gandum merupakan tanaman subtropis sehingga dapat terjadi permasalahan ketahanan pangan. Substitusi tepung talas beneng dapat dilakukan untuk mengatasi ketergantungan tersebut. Namun, tepung talas beneng tidak memiliki kandungan gluten sehingga dapat menurunkan karakteristik roti, ditandai dengan warna lebih gelap, tekstur lebih keras, dan ukuran pori tidak seragam. Kualitas roti dapat diperbaiki dengan menambahkan hidrokoloid sebagai bread improver. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti tawar. Penelitian ini menggunakan RAK Faktorial Split-Plot dua faktor, yaitu jenis hidrokoloid (H1: xanthan gum, H2: Gum Arab, H3: carboxymethyl cellulose) dan konsentrasi hidrokoloid (J1: 1%, J2: 1,5%, J3: 2%). Penambahan CMC 1% merupakan hasil terpilih dengan karakteristik volume pengembangan 317%, hardness 546,47 gF, springiness 2,02%, cohesiveness 0,77%, gumminess 410,84 gF, chewiness 567,28 gF, resilience 0,45%, densitas kamba adonan 1,13 g/mL, densitas kamba roti 0,24 g/mL, kromatisitas warna (L* 53,97, a* 6,02, b* 19,69), porositas 33,39%. Hasil uji organoleptik meliputi warna (agak suka), aroma (netral sampai agak suka), tekstur (agak suka sampai suka), rasa (agak suka), aftertaste (agak suka), overall (agak suka sampai suka).