PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH NAGA SEBAGAI SUBSTITUSI BAHAN DASAR TEPUNG PADA ROTI FOCACCIA DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK

Abstract

Abstrak

Indonesia dikenal sebagai negara dengan negara yang tropis dengan tanah yang subur dan kaya akan sumber daya alam yang memiliki potensi besar untuk tumbuh berbagai jenis buah-buahan. Salah satu buah tersebut adalah buah naga namun, kulit buah naga seringkali menjadi limbah yang terbuang. Pada tahun 2020, limbah kulit buah naga di Indonesia diperkirakan mencapai angka 40.000 ton dengan kisaran 30%-35% merupakan kulit buah naga dari berat totalnya. Kulit buah naga memiliki kandungan protein (3,2%), lemak (0,7%), serat kasar (46,7%), karbohidrat (72,1%), abu (19,3%), dan gula (8,4%). Tujuan dalam penelitian tersebut adalah memperbanyak serta meningkatkan nilai jual kreasi produk dengan memanfaatkan limbah kulit buah naga sebagai bahan dasar tepung. Selain itu, penelitian tersebut juga bertujuan untuk mengevaluasi produk roti focaccia dengan substitusi tepung limbah kulit buah naga dengan menggunakan uji organoleptik sebagai parameter yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan bedasarkan 4 konsentrasi (0%; 25%; 50%; 75%) dengan 2 perlakuan (dehydrator dan oven). Dengan adanya produk fungsional tersebut, harapannya limbah kulit buah naga dapat menjadi inovasi produk baru yang dapat dikembangkan lebih lanjut di Kota Surabaya.

Kata Kunci: Limbah Kulit Buah Naga, Tepung, Roti Focaccia

Abstract

Indonesia is known as a tropical country with fertile soil and rich natural resources that have great potential for growing various types of fruit. One such fruit is dragon fruit, however, dragon fruit peel is often thrown away as waste. In 2020, dragon fruit peel waste in Indonesia was estimated to reach 40,000 tons with dragon fruit peel accounting for 30%-35% of the total weight. Dragon fruit peel contains protein (3.2%), fat (0.7%), crude fiber (46.7%), carbohydrates (72.1%), ash (19.3%), and sugar (8.4%). The aim of this research is to increase and increase the selling value of product creations by utilizing dragon fruit peel waste as a basic ingredient for flour. In addition, the study also aims to evaluate focaccia bread products with dragon fruit peel waste flour substitution using organoleptic tests as parameters including color, aroma, taste, texture, and overall preference level based on 4 concentrations (0%; 25%; 50%; 75%) with 2 treatments (dehydrator and oven). With the existence of this functional product, it is hoped that dragon fruit peel waste can become a new product innovation that can be further developed in the city of Surabaya.

Keywords: Dragon Fruit Peel Waste, Flour, Focaccia Bread